Эмменталь и его дырки: как миф стал вкусом.

Если бы у сыра был свой голливудский агент, он бы называл Эмменталь «звездой».
Он узнаваемый, харизматичный и… с дырками. Настолько с дырками, что стал мемом — и мультипликационным символом сыра.
Но за этим мультяшным образом стоит настоящая швейцарская легенда, сложнее и интереснее, чем кажется.

 Легенда начинается в Эмментале

Швейцария. Кантон Берн. Долина Эмменталь, где трава зелена, как мохито, а коровы выглядят так, будто слушают классическую музыку. Именно здесь, ещё в XIII веке, крестьяне начали делать сыр из свежего альпийского молока.

Этот сыр был большим, круглым, плотным и ароматным. А главное — с загадочными дырами, которые появлялись во время вызревания. Люди гадали: это воздух? магия? проделки духов?

На самом деле — наука. Но к ней мы ещё дойдём.

 Откуда дырки в Эмментале?

Версий много. Но правда — в микробиологии. В процессе созревания сыра определённые бактерии (например, Propionibacterium freudenreichii) перерабатывают молочную кислоту и выделяют углекислый газ.
Газ скапливается в массе сыра, и образуются… те самые дырки.

Но! Интересно вот что:
чем чище было молоко, тем меньше дырок. И наоборот — если в молоке были микрочастицы сена, пыльца или даже микрокапельки масла, бактерии активнее работали — и сыр становился пористым.

Когда технологии очистки молока стали слишком «современными», дырок стало меньше. И тогда… в 2015 году учёные официально заявили:

«В Эмментале недостаточно сена».

Так что теперь швейцарцы добавляют в молоко немного микрочастиц… чтобы вернуть легенду.

 Вкус Эмменталя — не про дырки

Сыр с дырками — это эффект. Но суть — во вкусе. Настоящий Эмменталь:

А ещё он даёт лёгкий аромат… лугов, где пасутся швейцарские коровы.

Дырки — это не недостаток. Это дыхание вкуса.

И в случае с Эмменталем — настоящая сырная поэзия